Fabricarea_compotului
Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o īmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi īn acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat īn direcţia selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi īmbunătăţirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.
Īn domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au scos īn evidenţă , īn special, importanţa procesului de opărire şi exhaustizare. Opărirea , īn acest caz, este necesară īn scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a asigurării unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, īn special īn condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea presiunii interioare īn timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire. Produsele exhaustizate īţi păstrează mai bine calităţile senzoriale īn timpul depozitării, conţinutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibată.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, īn funcţie de operaţiile de pregătire necesare. Īn cazul fabricării compoturilor fără sāmburi s-a pus la punct o tehnologie nouă, īn vederea asigurării unei texturi corespunzătoare fructelor.
Ca urmare, s-a īnlocuit opărirea fructelor, care īn mod obişnuit se face la 82°C , pentru inactivarea enzimelor, cu o īncălzire la 60°C, timp de 5-20 min. Īn acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determină demetoxilarea pectinei
2. CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUS
CONSERVATE PRIN STERILIZARE
Īn practica industriala ,se deosebesc douǎ procedee de tratarea termicǎ a produselor alimentare, in funcţie de intensitatea tratamentului : pasteurizarea si sterilizarea.
Pasteurizarea reprezintǎ metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai mici de 100°C, pe cīnd sterilizarea implică aplicarea unor temperatuti peste 100°C. Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este in funcţie de compoziţia chimica a produsului, in special de ph. Produsele acide şi foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face uşor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu acuditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la temperature mai mari de 100°C
Pentru termosterilizarea produselor īnainte de ambalare se folosesc schimbǎtoare de cǎldura de tip tubular sau cu placi .
Īn prezent cea mai mare rǎspīndire o au schimbǎtoarele de caldurǎ cu placi, care au avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subţire, ceea ce asigura menţinerea calitaţii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitaţi de control riguros al tratamentului termic, gamǎ de tratare termica in domenii largi (60-150°C), Permit recuperarea cǎldurii in proporţie de 80-90% şi metode de curǎţire şі īntreţіnere uşoară.
Placile schimbǎtoare de căldura au forma dreptunghiularǎ mai rar circulară, şi se confecţionează din tablă de oţel inoxidabil pe care se imprimă canale cu ondulaţii transversale sau in V, care asigura o curgere turbulentă, ceea ce favorizeaza schimbul termic.
Pe fiecare faţă a placii este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare iar fiecare placa este prevazuta cu patru canale colectoare la colţuri. Garniturile dirijeaza produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a plǎcii se prelinge produsul iar pe cealalta parte se trece agentul de incalzire, ultima metoda fiind preferată deoarece permite un transfer termic mai bun si evita supraīncǎ lzirile locale care afecteaza calitatea produsului .
Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa in doua categorii :instalaţіі care realizeaza tratarea termica pana la 100°C, cunoscute si sub denumirea de pasteurizatoare si instalatii pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100°C .
Aceasta descriere este doar o parte din referat.Pentru a vizualiza tot referatul va rugam sa-l descarcati de mai jos.
|
|
